o aroma de curral – Brett

Recentemente, em uma degustação de vinhos aqui em Vinhotopia, houve uma grande discussão em torno de um assunto polêmico: aroma animal no vinho, é bom ou é mau?

Brettanomyces bruxellensis

Bem, vamos explicar. O vinho em questão tinha aroma clássico e bem nítido dos compostos deixados por uma levedura que costuma contaminar vinhos que passam por barris, a chamada Brettanomyces bruxellensis, que é da mesma família das mais amadas Saccharomyces cerevisiae. A Brett, como é chamada pelos íntimos, costuma parecer espontâneamente nos vinhos e está muito associada aos barris de madeira, usados na conservação de diversos vinhos. Como possui uma grande resistência ao álcool, sua contaminação é mais comum nos vinhos secos, quando estão sendo amadurecidos nos porões das vinícolas.

O ataque da Brett aos vinhos causa o aparecimento de aromas bem característicos, descritos como: esterco, curral, urina, suor de cavalo, medicinal, band aid e plástico queimado. A intensidade desses descritores varia de vinho para vinho e do grau de ataque desta levedura.

Mas o caso em questão é se isso é bom ou ruim para o vinho. Aí, meus amigos, depende. Se o ataque foi pequeno e a intensidade e a nitidez destes aromas é bem moderada, para um vinho que apresenta outros atributos positivos, pode até colaborar para a complexidade, sem, no entanto, estragar o vinho. Por outro lado, se a nitidez e a intensidade forem muito pronunciadas e aromas como suor de cavalo e esterco dominam o vinho, por favor, esqueçam a suas memórias de infância. Cavalo é bom para andar e esterco para adubar, para beber: não dá!